מאסה - תפריט קיץ 2019

דודי קדם, שף מסעדת מאסה, מספר על תפריט הקיץ של המסעדה האהובה עלינו, ועל הדרך שבאמצעותה נולדת מנה חדשה ומפציע תפריט חדש וגם עונה על כמה שאלות אישיות... צילומים: יורם מארק-רייך


יורם מארק-רייך | 11.8.2019
במסגרת עבודתי כמבקר וסוקר מסעדות מצאתי את עצמי במהלך השנים מול מאות רבות של תפריטים וטעמתי אינספור מנות. את רובן שכחתי למחרת, את חלקן העדפתי שלא לזכור, ורק מעט מתוכן מלוות אותי כזיכרון טעים ונעים.

אל הארוחות שאכלתי במסעדת מאסה, ולפני כן במסעדת בלאק אנגוס, אני מתגעגע. וכמוני גם מי שהתלוו אליי בארוחות אלה. המשותף להן – השף דודי קדם. שף צעיר (27) ומצליח, שגם עוסק בליווי והכוונה של מסעדות שונות, ושאני משוכנע שדרכו אל השורה הראשונה של השפים בישראל כבר מובטחת.
שף מסעדת מאסה, דודי קדם, למד במכללת השף, עבד במשך שנתיים אצל שגב משה ברמת החייל, ואז חזר לחיפה, בה הוא עושה חיל. קדם הוא חצי תורכי, רבע מרוקאי ורבע פולני. אני מאמין שמשהו מכל אחד מהמטבחים האלה חדר לדנ"א שלו. ומסתבר, שהאהבה לאוכל רצה אצלו במשפחה. סבתא רבא שלו כתבה ספר מתכונים על אוכל מרוקאי. המנות שהוא מכין טעימות מאוד ויוצאות מהמטבח מעוצבות ומקושטות. ברוב המנות שפגשתי היו גם פרחי מאכל קטנים וצבעוניים.

ישנם שפים ששומרים מרחק. דודי קדם הוא לא כזה. להיפך. חשוב לו לעבור בין השולחנות, לקבל פידבק מהסועדים, ולברר באם הסועדים נהנו מהמנות שלהם. הוא מדגיש שהוא לא מחפש מחמאות, אלא באמת חשוב לו לדעת ולשפר אם צריך. מההיכרות שלי איתו התרשמתי כי הוא באמת נהנה מהעבודה, חשוב לו שהסועדים ייהנו ממעשה ידיו וייצאו בהרגשה טובה.

בשבוע שעבר התארחתי שוב במסעדת מאסה על הכרמל, והפעם מתוך סקרנות ותשוקה לטעום מתפריט הקיץ שכבר רץ שם כמה שבועות. השף עבד על התפריט במשך למעלה מחודשיים עד שהרכיב אותו לשביעות רצונו. תחילה יצא תפריט קיץ ראשוני, ואחריו התפריט הסופי.

היינו שלושה בארוחה, והמטבח צ'יפר אותנו גם במנות שלא היו בהזמנה המקורית שלנו, מה שהכניס אותנו לדילמה קשה – המנות היו כה טעימות, שבאופן טבעי רצינו לחסל אותן עד תומן. מצד שני – עוד מנות היו בדרכן אל שולחננו, והיינו סקרנים ולהוטים לטעום גם מהן...

וזה מה שטעמנו:

לחם הבית, בליווי מטבלי השף – חציל, עגבניות פיקנטיות, פסטו (19 ₪)

סלט לבבות קיסר – חסה רומית, קרוטונים עם עשבי תיבול, פילה אנשובי, רוטב קיסר, פרמז'ן, נקטרינה וצנובר קלוי. (48 ₪)

קרפצ'ו שייטל – סלטון ארטישוק ואורגולה, צ'ילי טרי, זיתי טאסוס, שרי צלוי, בלסמי, וגבינת פיקורינו ארבע עונות. (48 ₪)

כבד אווז פריזאי – על מצע וופל בלגי, דולצ'ה פירות יער. (65 ₪)

סלט חסות – חסה רומית, קרוטונים עם עשבי תיבול, פילה אנשובי, רוטב קיסר, פרמז'ן, נקטרינה וצנובר קלוי. (48 ₪)

סיידר שרימפס – שרימפס צרוב בחמאת תפוחים ירוקים, מרווה, על מצע. (70 ₪)

פילה לוקוס – טורטליני חצילים וריקוטה בחמאת עגבניות, קציפת עגבניות צהובות וזעתר טרי. (165 ₪)

סוכריות טלה – קרם ארטישוק, כרישה קונפי, טורטליני זנב שור, סלקים מבושלים ביין אדום ודמיגלס טלה. (168 ₪)

דודי קדם, איך נולדת אצלך מנה/יצירה חדשה? מאיפה ההשראה?

"ההשראה שלי מגיעה משפים בארץ ובעולם. אני לא מפסיק לחשוב על רעיונות, ותוך כדי התהפכויות במיטה אני מתחיל לדמיין צלחת ורכיבים חדשים. ואז אני בא ועושה טסטים במסעדה, עד שאני אומר שזה זה, ויש גם אישור מאנשים שטועמים, ואני על זה. אין ספק שחומרי הגלם משתנים, וכל פעם אני מגלה דברים חדשים ושיטות בישול חדשות שגורמים לי לנסות דברים חדשים."

מהו התהליך ליצירת תפריט חדש?

"תהליך של יצירת תפריט, מתחיל מכך שהמנות הטובות והפופולאריות מהתפריט הקודם נשארות, ומנות שפחות הוזמנו עוברות תהליך של שיפור. אליהן מצטרפות מנות חדשות, שהן כבר תוצר של פנטזיה וחשיבה מאומצת. אני הוגה אותה בראש, ואז רושם אותה, ומצייר איך היא נראית, כי גם הנראות חשובה מאוד. עושה ניסיונות, ושומר אותה למועד יציאתו של התפריט החדש. אני אוסף כמה כאלה, ובונה מהן תפריט."

"אני עובד על חומר גלם קיים, על מנת לנצל אותו לעוד מנות ולשדרג אותו. גם העונה משפיעה על בניית התפריט, כי אני עובד לפי חומרי גלם שקיימים טריים בעונה, ונהנה להפיק מהם דברים חדשים. זו אומנם יצירה שלי, אבל אני צריך להתחשב בטעם הקהל, וגם באפשרויות הכלכליות שלו. צריך לזכור שמדובר בחיפה, ולא בתל אביב, שם יש הרבה יותר קהל שמחפש מסעדות שף, ויכול להרשות לעצמו. צריך לזכור שמסעדת שף חייבת לעמוד בסטנדרטים גבוהים, שכן יוקרתו של השף עומדת למבחן, ולכן גם חומרי הגלם שנרכשים הם איכותיים יותר ויקרים יותר."


איך נולדת ההחלטה להיפרד מתפריט קיים, ולעבור לתפריט חדש?

"התפריט הקודם רץ במסעדה קרוב לשנה, וגם הוא עבר שינויים והתאמות במשך התקופה הזו. בינתיים,גם אני צברתי יותר ניסיון והיכרות עם קהל היעד. התמחיתי מאז בפסטות, ולכן בתפריט החדש יש קצת יותר כיוון איטלקי. הקהל הקבוע מעוניין בחידושים מעניינים, ולכן גם במהלך השנה אני מציע ספיישלים בהתאם לעונות השנה, ומה שיש להן להציע." גם בבית יוצא לך לבשל?


גם בבית יוצא לך לבשל?

"אני פחות מבשל בבית. בבית, תן לי לאכול אוכל ביתי וסירים של אישתי – ואני מבסוט. בחגים כן תמצא אותי במטבח הבית, וגם ובאירועים מיוחדים ומשפחתיים, כשיש לי הזדמנות להשוויץ קצת בקרב המשפחה... אימא שלי, למשל, לא טעמה עדיין מנת שף שלי..." איפה אתה אוהב/נוהג לאכול מחוץ למסעדה?


איפה אתה אוהב/נוהג לאכול מחוץ למסעדה?

"אני אוהב לבקר במסעדות משתנות. אין לי מקום ספציפי שאני נוהג לחזור אליו, כי אני אוהב לטעום דברים חדשים וטעמים חדשים. בין המקומות שכן הרשימו אותי אזכיר את משייה של יוסי שטרית, טוטו של ירון , ובחיפה – המקומות היחידים שבעיניי עומדים בקריטריונים של שירות אדיב ואוכל טוב וחדשני הם וניה ביסטרו של השף מיכאל גרטופסקי, וג'יוקוסו האיטלקייה ברחוב הנמל. הם נותנים איכות ולא גימיק.

ולסיום, מה אתה הכי נהנה לאכול, ככה בכיף שלך?

"זה נשמע מצחיק אבל לחם של לחם גל עם זיתים וקוטג' ועגבנייה עם מלח. זו האהבה שלי. וקבל המלצה – הלחם זיתים שלהם, אש!"

מאמרי מערכת